从一粒难求的“金子”，回归日常调味品——防腐、去腥、提鲜、定味——盐，悄无声息潜入血液，融进我们的生活。

花样“盐”华

如何保存食物，是人类生活中的大问题，而盐给出的答案不仅能解决问题，随之而来的还有美味的不断丰富。意大利香肠（Salami，又称萨拉米）就是腌肉的古老存在形式，还有腊肠（Sausage）、酱油（Sauce）、调味汁（Salsa）这些词都是源自拉丁语的“盐”（Sal）。

“若作和羹，尔惟盐梅”，盐是烹调中最基础也是最重要的一味调料。

以中餐菜系而论，鲁菜的一大特色就是“咸鲜”，山东临海，海盐产量丰富，莱州和鲁北的大粒盐、青岛和寿光的海精盐都颇有名气。江西赣州一带的菜肴则将“咸辣”发挥到极致。以麻辣见长的川菜和湘菜用盐也不少，自贡的盐帮菜是川菜中最不吝用盐的一派。都说东南沿海的口味淡，实则用甜味来掩盖咸，比如以“西湖醋鱼”为代表的杭帮菜的特色是“咸甜”，粤菜的不少菜品以豉油为蘸水，盐量也不小。

人间百味，盐打底。盐的性味决定了其他任何味道不可替代的作用，号称“百味之王”。这一名号的由来民间有个典故。隋文帝在位时宫中有位姓詹的御厨。一天，隋文帝问詹御厨人间最美味的东西是什么。詹回答：“盐。”隋文帝听罢大怒：“盐有什么好吃，戏君之臣！”当即就把詹御厨处斩了。这一举动吓坏了御膳房其他厨子，以至于再不敢在皇帝的饭菜里放盐了。隋文帝的饭菜没了滋味，渐渐没有了胃口。忽然一天一道菜让他胃口大开，传人一问，原来是御厨偷偷放了点咸酱。隋文帝恍然大悟：盐果真是人间最美味的食物，于是追封错杀的詹御厨为“詹王”。詹王由此成为中国民间供奉的厨神之一。

古时食物中能加多少盐，不取决于口味，而在于家庭经济状况。比如在唐代，几乎咸味重的东西就是奢侈的。富人家善用盐料理食物，把盐粒直接涂于肉类表面腌制，或用盐水保存蔬菜，煎茶也会依照个人口味加入少许食盐。日本人学习后做到极致，无论是珍贵食材还是大众化的拉面汤头，都讲究用盐来烘托食物的鲜美。朝鲜民族更是将泡菜发扬光大。

尽管盐的本味是咸，但不同品种远不止咸味这么单调。优质盐对出产环境有严格的要求，从纯净的海水、亿万年沉积的盐矿中采制的盐，充分融入了本土风味。

在一块没有调味仅煎得半熟的鹅肝上略撒上几颗粗盐，软腴的鹅肝衬托着脆硬的盐，咬碎之后咸味才慢慢地释放出来。第一次品尝这样的菜让我发现盐也可以是一道菜的主角，那么地抢风头。”法国美食评论对盖朗德盐之花推崇有加，认为这种低钠盐使菜肴的味道更富层次，并有一种“迷人的紫罗兰香气”。

地中海其他地区出产的盐之花各具特色。西班牙的伊比萨海盐（Ibiza Salt)充溢着海风的清爽，撒一点在生鱼片上，舌尖瞬间产生轻盈跃动之感。产自意大利切尔维亚的IL SALE DEI PAPI意为“大主教的盐”，以温和、绵软、回甘著称，是斑马臣干酪、帕尔马火腿等传统食品的专用盐。当地人说，想知道一位意大利厨师是否正宗，只需看看他的厨房里是否有“大主教的盐”。

含数十种矿物元素的喜马拉雅盐，靓如玫瑰水晶，常用作鸡尾酒杯口漂亮的盐边。产自伊朗古盐矿的波斯蓝盐是盐界的稀有品，蓝宝石般的晶体中富含钾，入口强烈，继而温和，余味持久。它曾是波斯国王的贡品，随着储量削减越发珍贵。

喜马拉雅盐的创意灯饰

一些地区出产的盐还自带怪味。例如夏威夷火山黑盐（Black Lava Salt）是海水和火山黏土的结晶，带有烟熏味，晶块大，是地方美食卡鲁瓦烤猪（Kalua Pig）的标配。印度黑盐（Kala Namak）则混有硫化物，散发着强烈的臭鸡蛋味，是香料王国制作调味料的秘密武器。

为了搭配不同食材，人们调和出各种花式盐，赋予它更多味道，甚至是情感。一类是将盐与其他香味料混合制成香料盐，如椒盐、蒜盐、橘皮盐、松露盐、芥末盐、绿茶盐、可可盐，等等，日本冲绳一家老字号盐屋售卖的盐就有300多种。另一类是经特殊烘烤或熏制，如竹盐。

冲绳的一家老字号盐屋售卖有数百种食盐

竹盐的做法是将粗盐装入竹筒，两端用天然黄土密封，再用松木作燃料高温煅烧。这样可以去掉粗盐中的杂味，留有竹子的清香，并吸收竹子和黄土中的锰、钙、锌、铁、硫等微量元素。它在韩国传统料理中广泛使用，据称能增强发酵食品的抗氧化能力。竹盐在中国也有市场，产业链从调味品延伸至保健品、洗护化妆品等。

将粗盐装入竹筒，用黄土密封，高温烘烤制成竹盐。

从化学角度分析，盐之所以能提鲜，是因为食物中的鲜味剂如谷氨酸、核苷酸等同时还具有酸等其他味道，而盐恰好能适度中和其中的酸味，使鲜味更突出。比如鸡尾酒杯口的盐边可以中和柠檬的酸味，平衡口感，提升酒的香气。盐与食材相互作用，创造出一个美妙的共生关系。

鸡尾酒杯口的盐边不仅是装饰，还为中和酒中的酸，提升酒的香气。

雪盐冰淇淋，甜中略带一丝咸意，别有一番风味。

专注于细节的厨师个个都是施盐高手。在日本的和牛料理店，牛肉煎至3分熟时，主厨远远投掷的盐粒就像微型榴弹滋啦扎进肉里，绽放鲜香。纽约的米其林餐厅里，在菜肴上桌前主厨郑重取出精致的盐盒，捏取一小撮，高抬手臂，如飞雪从指尖纷纷撒落，为料理华丽揭幕。

土耳其厨师Musret Gokce靠魔性撒盐姿势成为网红

“盐”多必失

医学研究表明，人体对盐的需求出自生理本能。体液中的钠离子是细胞外液最常见的阳离子，负责维持晶体渗透压，传递神经刺激。人体每天都经尿液、汗液等排出钠，缺钠会造成全身浮肿、肌肉无力甚至萎缩等症状，因此通过饮食补充钠是必须。盐对身体健康不可或缺，但摄入过多也会出现问题。

世界卫生组织建议的食盐摄入量是成人不超过6克/天（约1茶匙），高风险人群建议低于3.8克/天。2019年发表于美国心脏协会杂志的一项研究显示，中国成年人平均每天摄入食盐10克以上，居全球首位。其中北方人比南方人重口味：北方人平均11.2克/天，南方人平均10.2克/天。3〜6岁儿童的食盐平均摄入量为5克/天，青少年为9克/天。可见，中国人的食盐摄入量远高于健康红线。

今天你吃了几克盐？

已有很多研究证明，长期吃盐过量会导致血压升高，增加患中风、心脏病等疾病的风险。近期德国波恩大学一项最新研究又带来另一个坏消息：吃盐过多还可能导致免疫功能下降。

日本为低盐人群发明的电子叉，在进食中能刺激味蕾感受“咸味”，以减少盐的摄入量。

这项研究在动物实验后对10名年轻志愿者进行了跟踪测试，在日常饮食不变的基础上，要求他们每天额外摄入6克食盐。德国成年人的日均食盐摄入量为8〜10克，6克食盐相当于两份汉堡加薯条套餐的含盐量。一周后从志愿者的血液和尿液样本分离出免疫细胞进行测试，结果与动物实验类似，志愿者血液中粒细胞（中性白细胞）的免疫力比试验前均降低了。

人体中多余的盐经过肾脏过滤，随尿液排出。肾脏有一个氯化钠的感受器，身体摄入盐分增加后，这个感受器可以激活钠盐的排泄功能，但同时也会带来一个副作用——导致体内糖皮质激素堆积。糖皮质激素是机体应激反应重要的调节激素，也是临床上使用广泛而有效的抗炎和免疫抑制剂。研究者推测，正是由于糖皮质激素的升高抑制了粒细胞的免疫机能。

盐洞瑜伽课辅助治疗呼吸道疾病。

针对呼吸道疾病的盐矿疗法由来已久。白俄罗斯索利戈尔斯克附近的盐矿诊所里，男孩们正在进行篮球辅助治疗。

盐疗SPA让身体呼吸海的味道

用食盐补碘，是人们关注的另一个健康话题。1个世纪以来，将碘酸钾加入食盐是人们解决碘缺乏疾病既廉价又有效的办法。内陆国家普遍缺碘，如瑞士60%国土位于阿尔卑斯山区，曾是地方性甲状腺肿（俗称大脖子病）、呆小症等碘缺乏病最严重的地区之一。用碘盐补充碘最早在瑞士试行，20世纪20年代由美国病理学家戴维·默里·考伊（David Murray Cowie）介绍到美国，继而在世界范围推广。据统计，加碘盐普及后全球甲状腺肿发病率急剧下降，人类平均智商也有所提升。

世界卫生组织推荐的成人最佳碘摄入量为150微克/天，各国的食盐加碘量标准因地而异。在美国、加拿大等国，食盐供应实行双轨制，即加碘盐和无碘盐在市场自由流通。印度曾于2000年暂停在食盐中加碘，致使之后的几年碘缺乏症发病率猛增，于是又在2005年恢复实施并禁止销售无碘盐。

全民补碘作为一项国策在中国已有20多年，到2000年已基本消除了碘缺乏病。随着含碘食品日益丰富，国家对食盐中的碘含量进行过多次调整，如今试用的平均水平为20〜30毫克/千克，以6克食盐为计，相当于含碘120〜180微克。

近年医学界对食用碘盐与患甲状腺疾病风险关系的分歧尤为突出，很多临床医生建议甲状腺结节患者不宜吃碘盐，而反对者认为，碘缺乏的危害超过碘过量。无论盐还是碘，对健康都是一把双刃剑。当我们追求珍馐美味时，别忘了叮嘱一句：少盐，谢谢。

本色隐喻

人饿了会进食，渴了会喝水，是什么决定吃盐的问题曾长期困惑人类。因此，自古以来盐对人们来说都有某种神秘感，在世界许多民族文化中，盐被赋予了广泛的寓意。

耶稣基督教诲人应该成为“世上的盐”，保持纯洁的品性。伊斯兰教中，人们用盐封存永远不变的契约。在古希伯来人与现代犹太人看来，盐是上帝与以色列缔结盟约的象征，代表永恒与坚固。

古希腊哲学家柏拉图认为，盐和水、火一样是生命最原始、神圣的构成要素。古罗马人习惯在刚出生婴儿口中放一点点盐，以此祝愿他们变得睿智。这一习俗后来在法国演变成婴儿接受洗礼前要放入盐水中浸一浸，直到15世纪初才明令禁止。

中世纪到文艺复兴时期的法兰西，王室餐桌上都会摆放一只巨大的船形盐盆，盐象征健康，“国家之船”所传递的信息是国家稳定。

斯拉夫民族送给最尊贵客人的礼物是面包和盐。威尔士人则习惯在棺木中放面包和盐，以此让故去者安息。在法国某些地方，新郎的衣兜里会装一小袋盐，用来预防阳痿。埃及的神职人员为了保持独身生活而拒绝吃盐，因为他们认为盐会刺激性欲。

盐在日本是十分圣洁的东西，人们在葬礼上会把洁白的盐撒在逝者的被子上，代表净化的含义。神道教认为，盐能驱魔辟邪，因此相扑力士在比赛开始前要撒盐以净化场地，并祈祷神灵保佑自己不受伤。中国民间传说，邪魔对盐有恐惧感，因此有人在房子周围撒盐镇宅，还有人认为在左肩上撒一点盐能带来好运。

相扑比赛开始前，力士在场地上撒盐以辟邪祈福。

盐也有诅咒的隐喻。古代两河流域，当亚述人和赫梯人毁灭一座城市后会在城中撒盐，诅咒土地变贫瘠，因为含盐高的土地不利于作物生长。中世纪的欧洲人认为打翻盐罐是不吉利的事情，因此达·芬奇在《最后的晚餐》中特意在犹大面前画了一只翻倒的盐罐。

日本艺术家Motoi Yamamoto用盐创作巨幅地板画

死海中展示的盐雕艺术品

“我爱您就像爱盐一样，不多不少。”莎翁《李尔王》中小女儿考狄利娅冷静地对父王表达情感。不多，也不少，恰似盐的尺度。

本文选自2020年6月刊