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咖啡里的Flavor、Aroma和Taste你分的清吗

 人阅读 | 作者xiaofeng | 时间:2024-03-20 21:57

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taste、flavor、aroma这三个词儿,和咖啡、美酒、美食等等领域密切相关,但它们在一定程度上却不能够相互替换,其中的区别我们来一一整理一下:

What is Taste?

Taste一般指的是发生在嘴巴里边的感觉。指我们的舌头和嘴巴与食物(饮料)接触之后产生的所有感受。

我们的舌头有两种“接收器”:

第一种:味蕾。它布满了整个舌头,能够用来品尝食物(饮料)。

第二种:口感。通过我们口腔和舌头上面的末梢神经来进行感知。

*Taste:主要集中在酸、甜、苦、辣、咸的体验上,还有两种味道也可以taste:鲜味和金属味。

*Mouth-feel:主要集中在感受粘性、温度、物体大小、疼痛感、针刺感、触碰感等等方面。

What is Aroma?

Aroma是常常被用于表达食物气味的词汇。所谓的气味,就是在空气中有挥发性的,能够被我们的鼻子嗅到的东西。例如,酒精很容易挥发,并会散发出很多种气味,这也就是为什么香水里边也或多或少含有酒精的原因了。

我们大脑中接收气味的部分叫做边缘系统,它位于我们大脑的前端,它还参与了情感、行为和长短期记忆的处理。而这也就是为什么,某种气味会勾起我们曾经的回忆。

那气味又是怎么被我们闻到的呢?一种就是通过我们的鼻子了,另一种是通过我们喉咙在进到鼻腔当中去。有些研究也表明,我们的右脑更加擅长辨别气味,也许这可以解释为什么你老觉着自己的右鼻孔比左边的更灵敏点儿。

What is Flavor?

Flavor说白了就是aroma, taste和mouthfeel的合体,整体来表达你吃的或者喝的东西的感受。

总结

Taste:指的是包含了舌头在内的口腔里边的感受

Aroma:发生在咱们的鼻子里边的感受,包含了各种可以闻到的东西

Flavor:Taste和Aroma共同带来的整体感受

咖啡油脂是怎样影响咖啡风味的

咖啡作为一种农作物,富含多种油脂,这些油脂部分产生于光合作用,其他则产生于烘焙过程中的美拉德反应。这些油脂分子有些具有亲水性,有些则具有疏水性。疏水性分子会与二氧化碳分子结合,与咖啡溶液相分离,因此如果过滤意式浓缩咖啡,其油脂和咖啡是可以相互分离的。

除二氧化碳以外,咖啡油脂还包含我们刚刚所说的疏水性油脂分子、水分子和部分芳香物质。油脂的存在增加了咖啡口味的复杂和平衡性,有效避免了咖啡中气味和口味物质的挥发。

意式浓缩咖啡若放置时间过长,咖啡的口味会变酸。从化学的角度分析,造成咖啡酸味的化学物质有很多,其中以羟基酸为主。内脂是咖啡所含千万种化学物质之一,内脂在接触水后会发生水解,形成羟基酸,因此咖啡的味道随时间的推移而变酸,正是因为多余的内脂转化为羟基酸。

如若没有油脂,意式浓缩咖啡会在短时间内流失香气和口味的复杂性,口味的平衡性也会遭到破坏,同时酸味会有所增加。

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